LE SERVICE EN SALLE

LES POISSONS

LA TRUITE POCHÉE

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 Guéridon

• 1 pince

• 1 couteau de table

• 1 assiette de préparation chaude

• 3 assiettes de service chaudes

• 1 assiette à déchets

• 1 plaque à accumulation

• 3 truites pochées

Présentation

Les truites pochées

Étapes

Replacer les truites épluchées dans le court-bouillon.

Glisser la fourchette derrière la tête, la cuillère sous la nageoire caudale.

Déposer la truite dans l’assiette de préparation.

Maintenir la truite le long du dos avec la cuillère.

Glisser la fourchette sous la truite, le dos de la fourchette contre la peau.

Retourner la truite.

Maintenir la truite avec le dos de la fourchette.

Inciser la peau le long du ventre, derrière la tête, à la nageoire caudale, et le long du dos.

Pivoter l’assiette afin de placer le ventre vers le bas et la tête à droite.

Glisser la lame du couteau sous la peau en commençant derrière la tête.

Enlever la peau, et la déposer dans l’assiette à déchets.

Maintenir la truite le long du dos avec la cuillère.

Glisser la fourchette sous la truite, le dos de la fourchette contre la peau.

Retourner la truite.

Glisser la lame du couteau sous la peau en commençant derrière la tête.

Enlever la peau, et la déposer dans l’assiette à déchets.

Pivoter l’assiette afin de placer le ventre vers le bas et la tête à gauche.

Enlever le cartilage des ouïes à l’aide de la pince.

Déposer la truite dans l’assiette de service.