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LE SERVICE EN SALLE

 

LES POISSONS FUMÉS

 

LE SAUMON FUMÉ

Guéridon

  • 1 pince de service

  • 1 pince à arêtes

  • 1 couteau d’office

  • 1 couteau tranchelard alvéolé

  • 1 assiette à déchets

  • Assiettes de service

  • 1 saumon fumé

  • 1 planche à saumon


 

Présentation

Le saumon fumé :
• une assiette garnie à l’entame du saumon ;
• deux assiettes garnies de tranches découpées au milieu de la pièce.


 

Étapes

coller la peau de part et d’autre du saumon à l’aide du dos de la cuillère.

Couper la peau préalablement dégagée à l’aide du couteau d’office.

Trancher une fine entame en commençant au quart de la longueur de la pièce à l’aide du couteau alvéolé.

Déposer dans l’assiette à déchets.

Piquer la peau pour maintenir la pièce de saumon.

Découper de fines tranches de la même longueur que l’entame.

Dresser la tranche à l’aide du couteau en la déroulant sur l’assiette.

Extraire les arêtes à l’aide de la pince au fur et à mesure de la tranche.

Découper la peau le long du dos.

Dégager et parer la nageoire ventrale afin de continuer la tranche.

Piquer la peau pour maintenir le saumon.

Découper de fines tranches de la même longueur que l’entame, et sur toute la largeur du saumon.

Détacher chaque tranche en raclant la peau avec le plat de la lame du couteau.

Dresser la tranche à l’aide du couteau en la déroulant sur l’assiette.

Éliminer la partie graisseuse à la base de la tranche à l’aide du couteau d’office (possibilité d’inciser la graisse sur le saumon avant de trancher).

Extraire les grosses arêtes apparentes à l’aide de la pince avant de poursuivre la tranche.

DANS CE CHAPITRE

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