LE SERVICE EN SALLE

LES FRUITS

L'ORANGE

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 Guéridon

• 1 pince

• 1 couteau d’office

• 1 assiette de préparation

• 1 assiette à déchets

• 2 assiettes de service

• 1 coupe sur une assiette

• 3 oranges

Présentation

Les suprêmes en coupe et sur assiette, et les tranches sur assiette.

Étapes de la 1^re méthode

Enlever le pédoncule.

Inciser la peau autour du pédoncule.

Découper une calotte du côté opposé au pédoncule.

Transpercer la calotte avec la fourchette.

Maintenir l’orange sur l’assiette.

Piquer l’orange.

Peler l’orange à vif.

Découper les suprêmes entre les membranes, au-dessus de l’assiette de préparation pour récupérer le jus.

Dresser les suprêmes dans la coupe.

Étapes de la 2^e méthode de tranche

Peler le fruit à vif.

Dégager la fourchette en maintenant l’orange avec le plat de la lame du couteau.

Repiquer l’orange verticalement au niveau de l’incision.

Découper de fines tranches dans l’assiette de service, enlever les pépins et le coeur.