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LE SERVICE EN SALLE

 

LA CHARCUTERIE

 

LA LANGUE ÉCARLATE, LE SALAMI, LA SAUCISSE SÈCHE, L’ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ, LE PÂTÉ EN CROÛTE, LA TERRINE

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Guéridon

  • 1 pince

  • 1 couteau de table

  • 1 couteau d’office

  • 1 couteau éminceur

  • 1 tranchelard

  • 1 planche

  • 1 serviette de table

  • 1 assiette à déchets

  • Assiettes de service

  • 1 langue écarlate

  • 1 terrine de campagne

  • 1 pâté en croûte

  • 1 saucisse sèche

  • 1 andouille de Guéméné

  • 1 salami


 

Présentation

Le buffet de charcuteries et quatre assiettes garnies


 

Étapes

Maintenir la langue avec la serviette sur le côté.

Couper une entame « côté gorge ».

Couper des tranches fines en suivant la courbe de la langue.

Maintenir les tranches avec le dos de la cuillère.

Retirer la peau à l’aide des dents de la fourchette.

Dresser sur les assiettes de service.

Maintenir le salami avec la serviette sur la planche.

Couper une entame à l’aide du tranchelard.

Inciser la peau à l’aide du couteau d’office dans le sens de la longueur et autour du salami en fonction du nombre de tranches à découper.

Glisser la lame du couteau d’office sous la peau, le long de l’incision.

Maintenir la peau sur la lame avec le pouce, et la décoller.

Couper des tranches fines à l’aide du tranchelard.

Dresser sur les assiettes de service.

Maintenir la saucisse à plat sur la planche avec la serviette.

Couper une entame en biais, afin d’obtenir des tranches plus importantes.

Inciser la peau à l’aide du couteau d’office, dans le sens de la longueur et autour de la saucisse, en fonction du nombre de tranches à découper.

Glisser la lame du couteau d’office sous la peau, le long de l’incision.

Maintenir la peau sur la lame avec le pouce et la décoller.

Couper des tranches fines à l’aide du tranchelard.

Dresser sur les assiettes de service.

Maintenir l’andouille de Guéméné avec la serviette sur la planche.

Couper une entame avec le tranchelard en biais, afin d’obtenir une tranche plus importante.

Couper des tranches fines à l’aide du tranchelard.

Maintenir les tranches avec le dos de la fourchette.

Retirer la peau à l’aide des dents de la fourchette.

Dresser sur les assiettes de service.

Maintenir le pâté en croûte sur la planche, avec le plat de la fourchette.

Couper l’entame avec le couteau éminceur. Couper des tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.

Dresser sur les assiettes de service.

Maintenir la terrine.

Couper l’entame et décoller celle-ci à l’aide du couteau de table.

Dégager l’entame de la terrine à l’aide du couteau de table et de la fourchette.

Couper des tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.

Sortir les tranches en les maintenant sur la lame du couteau avec le dos de la fourchette.

DANS CE CHAPITRE

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