Le service des vins au restaurant

Le raisin et le vin

Vin et fiscalité

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En France, la vente des boissons (alcoolisées ou non) est soumise à une réglementation très stricte.

Cette réglementation s’applique aux débits de boissons mais également à la restauration.

Depuis l’ordonnance no 2015-1682 du 17 décembre 2015, applicable depuis le 1er janvier 2016, la classification des boissons a connu certaines améliorations en vue de simplifier le régime des licences. Ainsi, aujourd’hui, le groupe 2, abrogé, est fusionné avec le groupe 3. Les groupes 1, 4 et 5 n’ont connu aucun changement.

Bouteilles et autres contenants

Il serait fastidieux d’énumérer tous les textes réglementaires qui ont été rédigés pour garantir la qualité des matériaux destinés à être au contact des aliments en général, et des vins en particulier. Deux grands principes s’en dégagent :

• tous les matériaux doivent être élaborés avec des constituants autorisés,

• ne peuvent être utilisés que des maté­riaux inertes, ne donnant pas lieu à la cession de substances étrangères.

Il existe un vaste choix pour le condi­tionnement des vins : bouteille en verre, en plastique, caisse-outre, com­plexe carton-aluminium, boîte métal­lique, etc. Mais on trouve actuellement, en restauration classique principalement, la bouteille en verre. Elle est très ancienne : des bouteilles mérovin­giennes sont exposées au Musée des antiquités nationales à Saint-Germain-en-Laye. Pendant très longtemps, les bouteilles de verre furent très rares, et il fallut attendre le XVIII^e siècle pour que leur usage devienne courant.

Comme tous les contenants, elles doivent répondre à des règles strictes. La réglementation européenne a notamment fixé des normes destinées à éliminer les contenances fantaisistes. C’est en raison de cette réglementation que le célèbre vin jaune du Jura a été sur le point de voir son traditionnel clavelin (contenance 62 cl) disparaître. C’est également pour se conformer à cette législation que la bouteille de Champagne est passée de 80 cl à 75 cl, et la flûte alsacienne de 70 cl à 75 cl.

La contenance est réglementée mais la forme reste libre.

Les différents types de bouteille

Carte des vins

Indépendamment de sa présentation, la carte doit respecter des règles très précises, et parfois méconnues, au niveau de la législation.

La rédaction de la carte des vins ne doit prêter à aucune confusion quant à l’origine des produits. Les vins sans appellation ne doivent pas être classés parmi les vins d’appellation d’origine. Le millésime annoncé doit être res­pecté, etc. La contenance doit être indiquée.

Les prix doivent figurer de façon très lisible. Préciser : prix nets ou service compris. Ne pas oublier de mentionner le pourcentage du service lorsque l’on indique « service compris ». Des renseignements concernant la rédaction de la carte des vins peuvent être obtenus auprès des services de la DGDDI (Direction générale des douanes et droits indirects) car contrairement à une opinion très répandue, cette dernière n’a pas seulement un rôle répressif.

Attention : si la carte des vins est affichée à l’extérieur (cela arrive quelquefois) ou pour les vins qui doivent obligatoirement être affichés à l’extérieur, le restaurateur doit être en mesure de servir tous les vins qui y figurent. Il ne peut pas prétexter « qu’il vient de vendre la dernière bouteille ». Si ce vin n’a pas été rayé, comme pour les mets, il peut être condamné pour publicité mensongère.

Outre les 9 prestations couramment commercialisées dans son établisse­ment, un restaurateur a l’obligation d’afficher à l’extérieur les menus et les cartes du jour ainsi qu’une carte comportant au minimum le prix de 5 vins. S’il vend moins de 5 vins, il doit afficher le prix de tous les vins proposés. S’il ne vend pas de vin, il doit afficher le prix de 5 boissons couramment servies.