Facteurs liés au milieu cultural
Le sol est un élément déterminant sur le plan qualitatif et quantitatif. Il faut se souvenir que :
la silice apporte le bouquet, la légèreté, la finesse... ;
le calcaire apporte la rondeur ;
l’argile apporte la fermeté, le tanin...
Le sol idéal contient ces trois éléments. Certains cépages ne donnent de bons résultats que sur un type de sol bien précis. Exemples : le Gamay nécessite un sol granitique (Beaujolais villages), le Chardonnay préfère le calcaire (Champagne, Bourgogne).
Le climat joue également un rôle primordial. Lumière, température, vent, humidité sont autant d’éléments qui vont intervenir sur la qualité du vin. Ils sont déterminants dans la notion de millésime. Aucune année ne se ressemble.
La meilleure orientation est le sud-est, car elle permet un ensoleillement maximum. Elle a une grande influence dans les vignobles situés à la limite de la culture de la vigne.
Facteurs sur lesquels l’homme peut intervenir
Pour les vins d’appellation d’origine, le ou les cépages sont fixés par décret. Mais, dans de nombreux cas, le viticulteur a le choix entre différentes possibilités (jusqu’à 13 cépages admis à Châteauneuf-du-Pape). Il doit donc faire le bon choix, en tenant compte de la nature du sol, de la situation du vignoble (plaine, coteaux, vallée, etc.), du type de vin qu’il souhaite obtenir, des conditions climatiques et des décrets qui régissent l’AOC.
La taille et la densité de plantation (nombre de pieds à l’hectare) ont beaucoup d’influence tant sur le plan quantitatif que sur le plan qualitatif. Une taille courte et une densité de plantation bien maîtrisée sont deux éléments favorables quant à la qualité du produit obtenu.
Les facteurs suivants (liste non limitative) sont également très important pour déterminer la qualité :
choix du porte-greffe et lutte contre les ennemis de la vigne : mildiou, oïdium, pourriture grise, etc. ;
reconstitution du vignoble : par tranche, afin de limiter le pourcentage de vignes jeunes ;
détermination de la date des vendanges ;
conduite des vinifications;
élevage du vin : vieillissement sous bois, conditions de stockage, etc.