La floraison intervient environ 100 jours avant la vendange. Il s’agit d’un stade très critique qui détermine en grande partie le potentiel quantitatif de la récolte, si les conditions climatiques sont défavorables, les fleurs « coulent » (non-fécondation).
La nouaison est la formation des grains, les sucres commencent à apparaître sans dépasser 20 g/l, accumulation des acides.
La véraison est le changement de couleur des baies, augmentation des sucres, baisse des acides (dilués par l’augmentation de volume des grains).
La veraison
La détermination précise de la maturité est capitale.
La surmaturité est recherchée pour l’obtention des vins moelleux et des vins liquoreux (type Sauternes).
La date des vendanges est fixée dans chaque région par une commission d’experts. Cette date peut varier d’un cépage à l’autre. Le non-respect de cette règle peut entraîner la perte de l’appellation.
Les principaux indices permettant de déterminer les différents stades de maturité sont :
le rapport sucre/acidité, constant pour chaque cépage, qui est en rapport étroit avec la qualité ;
la richesse maximale en sucre (indice Poux), qui permet de déceler la maturité industrielle ;
également pour mémoire (parce que peu maniables) le rapport glucose/lévulose, le rapport acide tartrique/acidité totale, la chute glucidique dans les rafles...