Le service des vins au restaurant

La fermentation alcoolique

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Surveillance et contrôle de la fermentation alcoolique

La fermentation du raisin permet d’observer les phénomènes suivants :

un bouillonnement ;
la formation d’un « chapeau » ;
une augmentation de la température ;
une diminution de la densité ;
une modification de la saveur du moût.

Pour chaque cuve en fermentation, une fiche est établie souvent sous forme de graphique. Pour suivre l’évolution de la fermentation, on y consigne la densité et la température. Si cette dernière devient critique, il faut intervenir rapidement.

La surveillance de la fermentation

Température trop basse

Lorsque la température est trop basse (10/11 °C), le départ de la fermentation est difficile, voire impossible. Celui-ci doit être provoqué pour éviter une altération du moût : soit en réchauffant la cuve ou le local, soit en utilisant un « pied de cuve » (petite quantité de raisins ou de moût mis en fermentation préalable) ajouté pour ensemencer en levures l’ensemble de la cuve (même principe que le levain utilisé pour la fabrication du pain ou de pâtes levées).

Température trop élevée

Lorsque la température est trop élevée (35 °C environ), les levures cessent leur activité, mais ne sont pas détruites pour autant. Si tout le sucre n’a pas été transformé, il reste des sucres résiduels, la fermentation risque de reprendre dès que les conditions redeviendront favorables. Ceci peut se produire alors que le vin est déjà en bouteilles : la production de C0₂ (plus ou moins importante) est préjudiciable à la présentation et à la qualité du vin, surtout s’il s’agit d’un vin rouge. En effet, si le consommateur français accepte un vin blanc légèrement perlant, il n’apprécie pas la moindre présence de C0₂ dans un vin rouge. En revanche, en Italie, il n’est pas rare de rencontrer des vins rouges qui contiennent du C0₂.