Le vent et les insectes apportent les levures sur la pellicule du raisin. Elles y sont retenues par la pruine. Le temps a une grande influence sur la conduite des vinifications, puisque la pluie peut entraîner avec elle une partie des levures naturelles. Dans ce cas, le vinificateur devra pratiquer le levurage, c’est-à-dire le réensemencement du moût avec des levures achetées dans le commerce.
La structure générale de la levure ressemble à celle de la cellule végétale (membrane cellulosique enveloppant un cytoplasme tenant lui-même en suspension un noyau). L’aspect de la levure varie avec son âge.
Par bourgeonnement
C’est le mode de reproduction qui a lieu lorsque les conditions sont favorables, dans la phase active de la fermentation.
Par spores
Lorsque les conditions deviennent défavorables, la levure produit des ascospores (formes plus résistante). C’est sous cette forme que se trouvent les levures sur la pellicule du raisin, dans les lies et dans les cuves.
Les levures apiculées (Kloeckera apiculata)
Elles provoquent un départ rapide de fermentation, aussitôt après le foulage des raisins. Leur action est ralentie dès que le moût atteint 3° à 4° d’alcool (disparition à 5° d’alcool). Elles consomment 20 à 21 g de sucres pour produire 1° d’alcool. Ces levures sont sensibles à l’action du dioxyde de soufre (S02) utilisé pour l’aseptisation des moûts.
Les levures (du genre Saccaromyces cerevisiae)
Agents essentiels de la fermentation, elles sont plus résistantes que les précédentes à l’action du S02 et ont un meilleur rendement alcoolique. Elles utilisent 17 g de sucres pour produire 1° d’alcool. Elles transforment les sucres jusqu’à 14° d’alcool, parfois un peu plus.
Les levures finisseuses (dites levures de Pasteur)
Elles agissent surtout en fin de fermentation. Elles ont l’avantage de travailler jusqu’à 18° d’alcool et sont particulièrement utilisées lors des vinifications spéciales (exemple : vin naturellement doux, type Sauternes).
Lors des vinifications, il faut une période courte en milieu aérobie en début de fermentation pour provoquer la multiplication des levures, puis travailler en milieu anaérobie afin qu’elles puisent l’oxygène dans les molécules de sucre du raisin et le transforment en alcool et gaz carbonique. Cependant, durant cette période, il est parfois souhaitable de redonner aux levures un apport d’oxygène pour renforcer leur action. Cette action porte le nom de « remontage ».
Les vinificateurs ont le choix entre les levures indigènes et les levures sèches actives (LSA). Le choix entre ces deux origines crée souvent la polémique.
Les levures indigènes sont celles que l’on rencontre naturellement dans les vignes. Transportées par le vent et les insectes, elles se fixent sur la pruine des baies de raisins. Elles présentent l’avantage de bien préserver la typicité du terroir.
Les levures sèches actives (LSA) sont des levures sélectionnées et déshydratées jusqu’à leur utilisation. Elles ont l’avantage, lorsqu’elles sont bien choisies, de garantir des fermentations complètes et une qualité régulière des vins obtenus. Certaines souches ont une influence sur l’obtention des arômes. On choisit généralement la souche en fonction : du type de vin que l’on souhaite élaborer (vin primeur, vin de garde…), du ou des cépages utilisés (Chardonnay, Sauvignon, Syrah, etc.), d’un besoin spécifique : départ ou reprise des fermentations, prise de mousse, etc.