Le service des vins au restaurant

L’étude des vignobles

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Acquisition des connaissances de base

Situation géographique

La présentation des vignobles doit s’appuyer ou renforcer un pré-acquis géographique à condition de ne pas tomber dans une description trop détaillée. Il est plus facile de situer le vignoble du Beaujolais entre Mâcon et Lyon, plutôt qu’entre Leynes et l’Ar­bresle lorsque l’on a affaire à des non-spécialistes. Pour localiser les crus dans l’ordre géographique, il est pos­sible d’avoir recours à un moyen mné­motechnique.

Cépages

Le choix des cépages est effectué en fonction de la nature du sol et du climat propre à chaque grande région. À partir de cette constatation, il est possible de diviser la France en zones. Il ne reste plus qu’à retenir les exceptions.

Nature du sol

Comme nous l’avons déjà vu, la nature du sol est un élément déterminant pour la qualité et les caractères organolep­tiques des vins.

Si, pour certaines appellations, la nature du sol est homogène, ce n’est pas tou­jours le cas. Certaines d’entre elles sont situées sur des sols très complexes. Dans ce cas, seules les caractéristiques dominantes sont signalées.

Caractères des vins – Accords avec les mets

Pour chaque région, les caractères des vins sont signalés : types de vin secs, demi-secs, moelleux… pour les blancs. Légers, souples, tanniques… pour les rouges ; aptitude à la conservation. Sont signalés les accords classiques (Riesling et chou­croute, Madiran et cassoulet…), mais aussi bon nombre d’accords originaux (vin rouge avec certains poissons, canard aux fruits et vin doux naturel…).

Les vins étrangers, une chance ou un danger ?

Les avis sont partagés. Comme en toute chose, il faut avoir le sens de la mesure. Il ne faut pas les ignorer mais il ne faut pas croire, comme certains gourous, que l’avenir est aux seuls vins du Nouveau Monde.

Indépendamment de l’aspect découverte, nombreux sont les vins étrangers qui présentent un très bon rapport qualité/prix.

De nos jours, on a plus le droit d’ignorer les vins d’Italie, d’Espagne, d’Australie, du Chili, d’Afrique du Sud.