Le service des vins au restaurant

L’étude des vignobles 

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Acquisition des connaissances de base

 Les vins peuvent être présentés de la façon suivante :

• présentation de la région : origine du vignoble, son importance ;

• différentes appellations et couleur des vins ;

• situation géographique ;

• nature du sol ;

• observations ;

• caractères des vins - accords avec les mets ;

• restaurateurs et vins de…

Importance du vignoble

Il n’est pas question de retenir avec précision la superficie de tous les vignobles mais il faut être en mesure de donner un ordre de grandeur pour les principaux. Une excellente solution consiste à prendre comme référence un vignoble connu, de préférence un vignoble que l’on a visité. Cela permet de se faire une idée sur son impor­tance. En effet, il n’est pas évident de se représenter l’étendue d’un vignoble de plusieurs milliers d’hectares. Mais en partant de ce vignoble connu, par exemple l’Alsace (15 500 hectares), retenir que la Champagne c’est environ deux fois la superficie du vignoble alsacien, le Bordelais six fois et demie l’Alsace, etc.

Pour mémoriser un ordre de gran­deur quant à la production annuelle de chaque grande région, un moyen mnémotechnique consiste à retenir le nombre de bouteilles que pourrait boire chaque Français. Deux bou­teilles et demi de Beaujolais ou de vin d’Alsace. En effet, 2,5 × 65 millions de Français = 160 millions de bouteilles. Ce qui correspond à la production annuelle moyenne de chacune de ces deux régions. Pour la région de Sauternes-Barsac, la proportion est d’une bouteille pour 10 Français.

Liste des appellations et couleur des vins

La couleur des vins produits pose souvent problème. Par exemple, pour la Bourgogne, il n’est pas évident de mémoriser les AOC qui ne produisent que du vin blanc et de celles qui ne produisent que du vin rouge. Depuis des décennies, l’auteur utilise le jeu des couleurs. Cette solution est très appréciée par les élèves, les étudiants, les restaurateurs et les œnophiles. Dans les tableaux, toutes les appella­tions qui produisent des vins blancs figurent en bleu, celles qui produisent des vins rouges en rouge (Sauternes, Médoc…). Si l’appellation produit des blancs et des rouges, le nom est écrit avec les deux couleurs en tenant compte du pourcentage de chaque cou­leur (Graves, Chinon, Alsace…). Après quelques instants d’observation, il est possible de dégager des généralités. À titre d’exemple, la Bourgogne, il est possible de constater que toutes les AO de la Côte de Nuits, qu’elles soient communales ou grands crus, produisent essen­tiellement du vin rouge (exceptions : Vougeot, Musigny...). Pour la Côte de Beaune, toutes les AO communales produisent des vins blancs et des vins rouges (sauf : Pommard, Volnay et Côtes de Beaune-Villages), quant aux AO grand cru, elles ne produisent que des vins blancs (exception : Corton). On a ainsi mémorisé la couleur des vins pour une soixantaine d’appel­lations.