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Les volailles
Façonner une volaille entière 2/3
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LES TECHNIQUES DE BASE

 

FAÇONNER DES VOLAILLES

 

Façonner une volaille entière

 

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Définition : préparer une volaille achetée entière et la rendre prête à cuire.

 

Brider une volaille (en deux brides)

- Vérifier que la volaille est bien vidée.

- Assaisonner la volaille et la poser sur le dos.

-  Enfiler 60 cm de ficelle dans l’aiguille à brider. Piquer l’aiguille dans le gras de cuisse et traverser la volaille pour ressortir dans l’autre cuisse au même endroit.

- Faire pivoter la volaille, rabattre la peau contre le trou du cou. Traverser la volaille de part en part (aileron/peau du cou/cou/peau du cou/aileron). Ressortir l’aiguille et attacher les deux extrémités de la fi celle ensemble. Couper le fil.

- Inciser l’articulation au niveau de la cuisse pour éviter la rétractation durant la cuisson. Faire une deuxième bride à l’arrière : piquer dans le cartilage du flanc et traverser de manière symétrique. Passer par-dessus la patte à travers la peau du flanc. Attacher les deux extrémités du fil ensemble.

Traverser au niveau des cuisses.

Traverser au niveau du cou.

Faire une bride à l'arrière.

La forme compacte limite la carbonisation.

Il est également possible de brider les volailles en 8 (cuisses/ailes/ailes/cuisses). 


 

Préparer un poulet à griller (à plat)

- Vérifier que la volaille habillée est bien vidée.

- La poser sur le dos. Au niveau du croupion, insérer le couteau éminceur sur la longueur et ressortir au niveau du cou. Couper de chaque côté de la colonne vertébrale de manière à la supprimer.

- Ouvrir la volaille comme un livre, la battre.

- Trousser les pattes dans les flancs.

- Rabattre les ailerons.

- Il est possible de maintenir la volaille en la piquant avec des brochettes en bois.

 

Fendre la colonne et la supprimer.

Trousser les pattes et rabattre les ailerons.

Les petits os de la cage thoracique seront supprimés après cuisson : ils protégeront contre la perte d’humidité.


 

Farcir une volaille sous la peau

- Vérifier que la volaille habillée soit bien vidée.

- À l’aide d’un index, décoller la peau au niveau des filets.

- Veiller à ne pas percer la peau.

- Insérer entre la peau et la chair l’élément (farce, truffe, beurre composé,…).

- Bien étaler. Retendre la peau.

- Assaisonner l’intérieur et brider la volaille.

coller la peau de la chair.

Étaler la farce.

Cette technique permet de parfumer une volaille qui sera rôtie.


 

Découper à cru (lever les cuisses)

- Vérifier que la volaille habillée soit bien vidée.

- Au niveau de la colonne vertébrale, marquer le sot-l’y-laisse. Le décoller puis inciser la peau entre la cuisse et le fi let (prendre soin de bien tendre la peau des cuisses de manière à en conserver sur les filets).

- Déjointer la cuisse, inciser les tendons et cartilages de l’articulation.

- Arracher délicatement la cuisse. Procéder de même pour la 2ème cuisse.

coller le sot-l’y-laisse.

Déjointer et arracher les cuisses.

Les cuisses se lèvent de la même façon pour toutes les volailles.


 

Découper à cru (lever les filets de poulet)

- Une fois les cuisses levées, prendre une paire de ciseaux et couper la cage thoracique (du croupion vers le cou) en suivant le petit filet de graisse blanche.

- Poser le bateau (partie comprenant les deux filets) sur la planche.

- Repérer la tête de l’os du bréchet, l’inciser d’un coup sec de couteau.

- Ouvrir le bateau en deux comme un livre, retirer le bréchet.

- Parer les ailerons : les raccourcir et les manchonner.

- Conserver les petits os de la poitrine (côtes) qui seront supprimés en fin de cuisson.

- Partager le bateau en deux pour obtenir 2 filets. 

Supprimer la cage thoracique.

Ôter le bréchet.

Méthode complexe mais aucune perte de chair. Les filets sont nets.

 


 

Découper à cru (lever les filets de caneton)

- Une fois les cuisses levées, poser le caneton sur le dos.

- Repérer la marque du bréchet (entre les deux filets).

- Inciser la chair de chaque côté du bréchet et dégager les filets en longeant la carcasse.

- Déjointer l’articulation des ailes.

- Récupérer le filet. Procéder de la même manière pour le 2ème filet.

- Séparer l’aileron du filet.

- Parer le filet et quadriller la graisse.

Lever les filets sur la carcasse.

Parer les filets.

Cette méthode suppose de limiter les pertes : il faudra bien suivre la carcasse.

DANS CE CHAPITRE

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