LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES VOLAILLES

Façonner un lapereau entier

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Découper à cru un lapereau

- Supprimer la tête.

- Décoller les rognons et les foies du lapin. Réserver.

   - Repérer les articulations des cuisses. À l’aide d’un désosseur, lever les cuisses en suivant le filet de graisse blanc. Supprimer les hanches si elles ont été enlevées avec les cuisses.

   - Raccourcir la colonne vertébrale.

   - Repérer le râble en pliant le lapin au niveau de la limite de la cage thoracique. Séparer le râble.

   - Séparer les épaules de la cage thoracique (il n’y a pas d’articulation).

Récupérer le foie et les rognons. Lever les cuisses.

Raccourcir la colonne vertébrale (queue).

Séparer le râble de la cage thoracique.

Séparer les épaules de la cage thoracique.

Les cuisses sont partagées en deux morceaux et le râble en quatre morceaux. 

Façonner un lapereau (en deux cuissons)

- Cuisse/épaule : partager les cuisses en 2 ou 3 morceaux (selon la taille). Les cuisses seront manchonnées en fin de cuisson. Partager les épaules en 2 morceaux.

- Râble : désosser le râble, inciser le nerf sciatique et séparer les deux filets. Les parer et les ficeler.

Morceaux non façonnés.

Morceaux non façonnés pour une présentation à l'assiette.

Les cuisses et les épaules seront cuites en sauce ou pochées alors que les filets seront sautés à la minute.

Désosser un arrière de lapereau (baron)

- Dégraisser la partie ventrale.

- Désosser le râble et supprimer la colonne vertébrale au niveau des articulations des cuisses.

- Désosser les deux cuisses de manière classique. Supprimer la queue (fin de colonne vertébrale).

- Dénerver les cuisses.

Désosser le râble.

Désosser les cuisses.

Le baron comprend les deux cuisses et le râble. Appellation identique à celle de l’agneau.

Farcir un baron

- Parer le baron et ouvrir les filets de manière à répartir l’épaisseur de chair. Assaisonner.

- Sur un rectangle de crépine dégorgée, ranger de fines tranches de poitrine fumée (les chevaucher légèrement). Déposer le baron en égalisant l’épaisseur des chairs.

- Garnir le centre avec la farce.

- Rouler le baron sur lui-même. Ficeler.

Garnir de farce.

Rouler et façonner serré.

Rouler et ficeler (une pièce)

- Façonner la pièce correctement (obtenir une forme bien cylindrique).

- Maintenir la pièce en forme en l’entourant d’un tour de fil.

- Former une boucle de fil avec la main gauche. Faire passer la partie haute de la boucle sous la pièce. Faire coulisser le fil et le serrer. Faire une autre boucle et ainsi de suite sur toute la longueur de la pièce.

- Faire remonter le fil le long de la pièce et l’attacher à l’extrémité de départ. 

Former une boule, ficeler.

Attacher ensemble les deux extrémités.

Toutes les pièces qui demandent à conserver leur forme sont ficelées en continu.

Brochette d’abattis et carré de lapin

- Brochette : déhousser les rognons. Détailler le foie en cubes. Monter les abattis sur une brochette de romarin ou de thym frais.

- Carré : raccourcir la cage thoracique avec des ciseaux (fixer la longueur des côtes). Partager la cage en deux de manière à séparer les deux carrés. Les manchonner et supprimer la bande de chair.

Brochette d'abattis.

Carrés de lapin.