LES TECHNIQUES DE BASE

Façonner un suprême ou un filet de volaille

Façonner un filet de canard

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Parer un filet (ou un magret) de canard

- Poser le côté graisse du filet contre la planche.

- Parer le côté chair et supprimer toutes les aponévroses et traces de graisse (procéder comme pour parer un filet de bœuf, de veau ou de porc).

- Parer le contour de la couche de graisse de manière à ne laisser qu’une bande de gras de 4 à 5 cm de large.

- Retourner le filet et quadriller finement la graisse du filet.

Inciser une aponévrose.

Parer toute la surface.

Supprimer le pourtour de graisse.

Quadriller le gras.

Si la graisse du filet ramollit trop, la raffermir par un passage rapide en cellule de refroidissement.

Façonner un tournedos de canard

- Il est possible de façonner le filet en tournedos.

- Le parer sans le dégraisser puis le quadriller.

- Le rouler sur lui-même et le ficeler. Il gagne à être poché sous-vide puis sauté rosé.

- Déficeler au dernier moment et trancher épais.

Quadriller le gras.

Façonner en tournedos.

Monter un filet de canard en brochette

- Parer proprement le filet de canard.

- Le partager sur la longueur en trois ou quatre bandes (le plus cubique possible) de 2 à 3 cm de section.

- Faire mariner les filets de canard au frais durant une heure.

- Égoutter les filets et les piquer en brochettes. Ces brochettes parallélépipédiques sont grillées sur toutes les faces.

Parer et détailler le filet en bandes.

Mariner et monter en brochettes.

Farcir des aiguillettes de canard avec du foie gras

- Parer et dénerver les aiguillettes.

- Déposer 2 aiguillettes entre deux feuilles de papier plastique humide. Les battre doucement de manière à les aplatir.

- Les poser l’une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement. Les assaisonner. Déposer au centre un morceau de foie gras cuit.

- Rouler l’ensemble pour former un petit cylindre. Maintenir avec un cure-dent. Procéder de même avec les aiguillettes restantes.

Parer et dénerver les aiguillettes.

Les battre entre deux plastiques.

Farcir de foie gras.

Rouler et maintenir avec un cure-dent.