LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES LÉGUMES

Préparer des légumes

Préparer des mini-légumes

- Raccourcir les fanes des mini-légumes.

- Gratter (et non éplucher) le légume avec le dos d’un couteau.

- Bien insister sur la partie fane/racine de manière à obtenir un légume bien propre.

- Laver proprement.

Raccourcir les fanes.

Gratter, laver.

Selon les légumes, la racine peut être plus ou moins raccourcie.

Éplucher un oignon, une échalote

- À l’aide d’un couteau d’office, couper la racine de l’oignon (ou de l’échalote).

- Éplucher et supprimer la tige. Une fois épluché, l’oignon (ou de l’échalote) ne doit plus comporter de traces marron.

- Supprimer éventuellement les parties abîmées ou pourries.

- Laver les légumes.

Couper la racine.

Éplucher.

Même principe pour les oignons que pour les échalotes.

Laver un poireau

- Couper la racine des poireaux.

- Raccourcir la tige (supprimer la partie verdâtre, trop amère).

- Fendre le poireau en quatre et le laver dans un bahut rempli d’eau. Bien insister pour faire sortir la terre.

Couper la racine.

Fendre en 4 et laver.

Le vert de poireau est utilisé pour la confection des bouquets garnis.

Éplucher un poivron

- Supprimer le pédoncule des poivrons.

- Les fendre en quatre et supprimer les pépins et les cloisons blanches.

- Éplucher les quatre parties en limitant les pertes.

- Parer et réserver les parures (coulis).

Supprimer l’intérieur.

Éplucher.

Possibilité de frire ou de brûler la peau des poivrons au lieu de les éplucher. Leur chair est alors mi-cuite. 

Préparer des tomates (pour monder)

- Laver les tomates.

- À l’aide d’un couteau d’office, supprimer le pédoncule de manière très discrète.

- À l’opposé, faire une petite croix très superficiellement dans la peau. Cela facilitera sa suppression lors de l’émondage.

Ôter le pédoncule.

Inciser la peau.

L’émondage peut se faire par un choc thermique dans de l’eau bouillante ou à la vapeur.