LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES LÉGUMES

Préparer des légumes

Préparer du chou-fleur

- Supprimer les parties noirâtres situées éventuellement sur le chou-fleur.

- À l’aide d’un couteau, supprimer le cœur et les feuilles.

- Détailler le chou en bouquets ou en sommités.

- Laver dans une eau vinaigrée (vers).

Parer.

Lever les sommités.

Le cœur est très souvent jeté alors qu’il peut être utilisé pour la confection d’une purée.

Laver des champignons de Paris

- Supprimer la partie terreuse des champignons.

- Les laver dans plusieurs eaux en ne les laissant pas tremper dans l’eau.

- À chaque fois, sortir les champignons à la main et vider ensuite l’eau sale.

Araser le pied.

Laver (2 à 3 eaux).

Les champignons sont de véritables éponges. Stockés dans l’eau, ils l’absorbent et perdent une partie de leur goût.

Préparer du céleri branche

- Araser le pied des céleris de manière à supprimer la partie terreuse.

- Supprimer les feuilles (les conserver).

- Effiler les tiges en les entaillant et en tirant sur les fils.

- Laver soigneusement.

Parer.

Effiler.

Les feuilles de céleri peuvent être utilisées pour la confection de bouquets garnis mais peuvent également être frites.

Préparer du fenouil (bulbe)

- Supprimer la partie terreuse des bulbes de fenouils.

- Raccourcir les tiges.

- Désolidariser les fenouils de manière à obtenir des feuillets.

- Laver.

- Les feuillets peuvent ainsi être tournés, taillés,…

Parer.

Séparer les feuillets.

Les feuilles peuvent être utilisées en garniture aromatique. Entiers, les fenouils sont braisés. 

Trier des fines herbes

- Séparer les feuilles vertes de persil des tiges.

- Ne pas prélever les feuilles jaunes ou abîmées.

- Conserver les tiges de persil pour la confection de bouquets garnis.

- Laver les feuilles et les tiges.

- Les sécher et les conserver au frais.

Trier.

Conserver les tiges.

Le persil frisé n’a pas un gros intérêt gastronomique.