LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNer DES LÉGUMES

Tourner des légumes

Tourner des artichauts

- Le fond d’artichaut doit être blanc, sans trace importante de vert, de forme bien ronde et sans trace

de couteau.

- Le foin est conservé si le fond est cuit entier. Sinon il est supprimé : cas des chips, quartiers,...

Fond tourné.

Stocker.

Les artichauts poivrade se tournent d’une manière assez similaire, en conservant le pied.

Tourner des légumes (carotte, pomme de terre,…)

- Éplucher et laver les légumes. Les détailler en tronçons de 6 cm puis en fonction du volume, détailler les tronçons en 2, 3 ou 4.

- Maintenir le légume entre le pouce et l’index de la main gauche. Avec le couteau et d’un mouvement circulaire arrondir les bords pour obtenir un légume à la forme d’un ballon de rugby.

Tronçons.

Tourner.

Technique utilisée aussi pour les navets, le céleri-rave.

Tourner des légumes avec peau (courgette)

Même principe que pour les carottes, mais ne pas les éplucher.

- Détailler les tronçons de courgette en 3 ou 4.

- Arrondir les bords sans supprimer la peau verte.

Il est possible de canneler les courgettes tournées après cuisson.

Tourner.

Canneler.

Technique utilisée aussi pour les concombres.

Tourner des champignons

- Ne pas laver les champignons, leur conserver le pied.

- Maintenir le champignon de la main gauche et le couteau d’office de la main droite.

- Planter le plat du couteau dans la tête du champignon et donner un mouvement circulaire vers l’extérieur. Pratiquer ainsi sur toute la tête du champignon.