LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES FRUITS

Préparer des fruits

Lever des segments d’agrumes

- Parer les deux extrémités de l’agrume.

- À l’aide d’un éminceur, le peler à vif en opérant d’un geste circulaire.

- Supprimer toutes les peaux blanches (amères).

- Détacher les segments de leurs cloisons.

Peler à vif.       

Lever les segments.

On obtient ainsi des segments de fruits nets, sans peau, ni écorce, ni cloison. 

Zester des agrumes

- Frotter les agrumes sous un fi let d’eau.

- À l’aide d’un zesteur, prélever l’écorce superficielle de l’agrume.

- En fonction du zesteur à disposition, les zestes obtenus peuvent être gros (ils devront être hachés).

Laver la peau.

Zester

Tous les agrumes peuvent être zestés.