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Les autres techniques de base

DANS CE CHAPITRE

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Élaborer des croûtons en forme de cœur

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Détailler des losanges de gruyère

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Paner à l'anglaise

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Clouter un oignon

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Garnir une poche

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Coucher des choux et des éclairs

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Beurrer un cercle

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Beurrer un moule à savarin

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Chemiser un cercle

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Chemiser un moule à génoise

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Confectionner une dorure

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Clarifier un œuf

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Blanchir les jaunes et le sucre

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Canneler un citron

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Peler à vif un citron

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Presser un citron

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Tailler une julienne d'orange

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Peler à vif une orange

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Détailler des segments d'orange

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Abaisser une pâte au laminoir

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Confectionner une cassolette

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Foncer un cercle à tarte

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Mouler sur un silpat

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Confection d'un cornet

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Confectionner un rond de papier sulfurisé

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Découper un papier pour cuire à blanc

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Cuire à blanc un fond de tarte

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Ramollir de la gélatine

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Utiliser une mandoline

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