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Volailles
Magret de canard aux agrumes (cuisson sous vide)
Suprême de canard cuit en basse température et sous vide. Accompagné d'une sauce sucrée-salée et légumes cuits à température appropriée sous vide, en méli-mélo.
Je fais
1. Préparations
00:06
Préparer le bain de cuisson
00:09
00:32
Mettre en sachet et sous vide
01:21
Poser la sonde
2. Cuissons magrets et fond de canard
01:31
Mettre en cuisson les magrets
01:41
Marquer le fond brun en cuisson
3. Les légumes
02:00
Tailler garniture aromatique
02:34
Laver légumes d'accompagnement
Tailler les légumes d'accompagnement
03:24
Mettre les légumes sous vide
4. Le fond brun de canard
03:44
03:53
Mouiller le fond
5. Cuisson des légumes
04:15
Marquer en cuisson légumes sous vide
04:35
Cuire à l'anglaise les pois gourmands
6. Garniture à l'orange
04:55
Tailler, blanchir les zestes d'oranges
05:23
Tailler les suprêmes d'oranges
7. Finitions
05:48
Sortir la viande du bain
05:56
Déconditionner les légumes
06:10
Confectionner une sauce à l'orange
07:13
Déconditionner les magrets
07:24
Colorer les magrets
07:45
Dresser

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