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Viandes
Escalope de veau viennoise
Tranche de veau enrobée de farine, mélange d'œufs et mie de pain fraîche. Cuisson à la poêle. Décor constitué de jaunes et de blancs d'œufs cuits durs hachés, câpres et persil concassés. Pommes de terre sautées.
1. Préparations
00:05
Mettre les oeufs à durcir
00:09
Détailler les escalopes
00:14
Batter - Réserver
00:22
Frotter - Brosser les pommes de terre
00:35
Détailler en pomme bouchon
00:48
Refroidir les oeufs
00:54
Tailler les pommes de terre à la mandoline
2. Confection de la garniture viennoise
01:12
Sauter les pommes de terre
01:37
Écaler les œufs - Couper en deux
01:44
Séparer les jaunes et les blancs
01:49
Hacher
02:12
Hacher les câpres et le persil
02:27
Peler à vif le citron
02:42
Réserver les pommes sautées
3. Préparation des escalopes pannées
02:46
Préparer la mie de pain
02:59
Préparer l'anglaise - Assaisonner
03:18
03:39
Quadriller au couteau
4. Cuissons et finitions
03:50
Décanter le beurre clarifié
03:54
Sauter les escalopes
04:40
Réserver
04:50
Passer les pommes de terre au beurre
5. Dressage
05:04
Dresser - Décorer
DANS CE CHAPITRE
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