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  15. Carré de veau poêlé, pommes château et endives braisées
Viandes
Carré de veau poêlé, pommes château et endives braisées
Carré de veau cuit à couvert accompagné d'une garniture aromatique (cuisson "poêlée"). Endives braisées et pommes château. Sauce dite "fond de poêlage".
Je fais
1. Préparations
00:05
Éplucher les légumes
00:45
Préparer les endives
00:52
Laver les légumes
01:05
Tailler la matignon
01:29
Élaborer le bouquet garni
01:40
2. Cuisson du carré
01:42
Marquer en cuisson
01:46
Plaquer avec les légumes, parures de viande et le carré
01:59
02:09
Enfourner
02:12
Poser la sonde
3. Préparation de la garniture d'accompagnement
02:18
Marquer en cuisson les endives
02:26
02:32
Tourner les pommes de terre château
02:42
Blanchir les pommes de terre
02:59
Égoutter - Presser - Parer les endives
03:30
Sauter les endives
4. Réalisation du fond de poêlage
04:08
Retirer le carré du four - Réserver
04:36
Pincer les sucs
04:47
Déglacer
05:00
Mouiller avec le fond brun de veau
05:13
Passer au chinois - Dépouiller
05:42
Passer au chinois - Tamponner au beurre
5. Finition
05:56
Glacer le carré
06:30
Découper le carré
06:39
Dresser

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