- Accueil /
- Toutes les catégories du site /
- Formation /
- Les arts Culinaires /
- La cuisine française /
- Recettes en vidéo /
- Viandes /
- Blanquette de veau à l'ancienne
Viandes
Blanquette de veau à l'ancienne
Morceaux de veau cuits dans un fond riche en légumes. Sauce élaborée à partir de la cuisson, liée au roux, crème et jaunes d'œufs. Garniture composée de champignons de Paris et petits oignons cuits à blanc. Riz gras.
Je fais
1. Préparations
00:04
Détailler l'épaule de veau
00:08
Blanchir la viande
00:16
Éplucher les légumes
00:56
Laver
2. Cuisson de la blanquette
01:19
Égoutter - Rafraîchir la viande
01:53
Marquer en cuisson
01:55
Préparer la garniture aromatique
02:04
Clouter l'oignon
02:25
Confectionner le bouquet garni
02:35
Écumer
02:41
Ajouter la garniture aromatique - Assaisonner
3. Élaboration de la garniture à l'ancienne
03:09
Laver les champignons
03:11
Escaloper
03:24
Cuire à blanc les champignons
03:36
Cuire à blanc les petits oignons
4. Cuisson du riz pilaff
03:57
Ciseler l'oignon
04:00
04:06
Nacrer le riz
04:11
Mouiller - Assaisonner
04:25
Cuire 18 minutes au four à 200 °C
5. Finitions
04:43
Rassembler la garniture à l'ancienne
04:50
Réserver le jus de cuisson des champignons
05:03
Confectionner un roux
05:21
Décanter la viande
05:33
Confectionner un velouté
06:06
Ajouter le jus de champignons - Rectifier l'assaisonnement
06:16
Lier jaunes d'œufs et crème
6. Dressage
06:39
Dresser - Décorer
DANS CE CHAPITRE
Accès libre
Accès libre
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
lecture en cours
