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Poissons
Paupiette de sole aux salicornes
Filets de sole battés et garnis avec une farce mousseline de poissons. Pochés à l'eau frémissante et accompagnés d'une sauce poisson réduite et crémée.
Je fais
1. Préparations
00:04
Habiller les soles
00:09
Fileter les soles
00:17
Éplucher les légumes
00:36
Laver les légumes
00:41
Ciseler les échalotes
2. Préparation du fumet
00:52
Préparer la garniture aromatique
01:11
01:24
Ajouter les arêtes dégorgées
01:32
Mouiller
01:38
Assaisonner
3. Confection des éléments de garniture
01:43
Lever les billes de légumes
01:56
Cuire à l'anglaise
02:07
Passer le fumet au chinois
4. Élaboration des paupiettes
02:34
Colorer la farce mousseline
03:29
Batter les filets de sole
03:39
Confectionner les paupiettes
03:43
Rouler et ficeler les paupiettes individuelles
03:53
Confectionner les boudins
03:55
Dresser la farce mousseline à la poche
04:04
Rouler et ficeler
5. Cuisson des paupiettes
04:20
Pocher à l'eau frémissante
6. Confection de la sauce vin blanc
04:25
Réduire le fumet
04:28
Crémer
04:38
Passer au chinois
04:43
Tamponner au beurre
7. Finition et dressage
04:45
Débarrasser les paupiettes (65 °C)
05:01
Dresser
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