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Entrées chaudes et froides
Œufs pochés en meurette à la bourguignonne
Œufs cuits pochés dans de l'eau vinaigrée. Accompagnés d'une sauce au vin rouge et d'une garniture bourguignonne.
Je fais
1. Préparations
00:06
Éplucher les légumes
00:20
Laver les légumes
00:31
Détailler les lardons
00:37
Blanchir
00:52
Glacer à brun les petits oignons
00:56
Couper les champignons en quartiers
2. Élaboration de la garniture bourguignonne
01:01
Sauter les lardons
01:16
Sauter les champignons
01:31
Rassembler la garniture
01:33
Assaisonner
3. Cuisson des œufs et de la sauce
01:40
Réduire le vin rouge à sec
01:45
Pocher les œufs
02:32
Égoutter et rafraîchir avec des glaçons
02:51
Ajouter le fond brun
03:16
Monter au beurre
03:26
Passer au chinois
4. Finitions
03:30
Détailler les croûtons
03:37
Décanter le beurre clarifié
03:42
Sauter les croûtons
04:05
Hacher le persil
04:08
Ébarber les œufs
04:27
Remettre en température
04:29
Décorer les croûtons avec le persil
5. Dressage
04:46
Dresser
04:55
Décorer
DANS CE CHAPITRE
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