Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

Ce qu’il est pour les professionnels

• Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels.
• Un outil de réflexion sur leur activité.
• Une formalisation du "savoir-faire".
• L’initiateur d’une démarche de la maîtrise de la qualité.
• Le moyen pour le professionnel "d’intégrer" les moyens de maîtrise des risques de ses processus de fabrication.
• Un moyen d’appliquer le "paquet hygiène".

Ce qu’il est pour l’administration

• Un outil de dialogue avec le professionnel.
• Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné.
• Un outil rédigé en référence à la norme FD V01 – 001 mars 1995.

Ce qu’il n’est pas

• De la réglementation déguisée.
• Un ouvrage rédigé par l’administration.
• De l’assurance de la qualité ou du management de la qualité au rabais.
• Un manuel qui recèle des recettes infaillibles.
• Un moyen efficace de contourner la réglementation.

Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène restaurateur

Version arrêté 95

Validé par DGCCRF, DGAL, DGS. Travail réalisé par les organisations professionnelles au sein de la CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail).  Les organisations professionnelles :

• FNIH,
• SNRLH (Syndicat National des Restaurateurs, Limonadiers et Hôteliers),
• CFHRCD (Confédération Française des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Discothèques),
• direction du tourisme.

Guide examiné et reconnu par :

• le CSHP (Comité Supérieur d’Hygiène Public),
• le Conseil National de la Consommation.

Dépôt légal : mai 1998 Parution : juin 1998

Son contenu

• Introduction : champ d’application
• Intérêt du guide
• Présentation
• Utilisation
• FBP matières premières : viande, oeuf, épicerie (11)
• FBP opérations : réception, congélation, cuisson sous vide (32)
• FBP environnement de travail : hygiène du personnel, air, eau, décors, animaux (5)
• FBP fabrication : sauce béarnaise, steak tartare, foie gras (19)
• Annexes/lexique/adresses
• + 13 points clés

Introduction

• S’adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes sauf  la restauration de chaînes.
• Rend caduque les règlements départementaux.
• C’est la "nouvelle approche", d’application volontaire.
• Constitue un élément privilégié de justification du respect des exigences vis-à-vis des administrations de contrôle.
• Se veut un compromis permanent  entre exigences hygiéniques et contraintes liées aux pratiques professionnelles.
• Il revient donc à chaque professionnel de choisir entre l’application directe dans son entreprise des moyens proposés dans le GBPH Restaurateur et la mise en place d’un démarche individuelle reposant sur les principes HACCP.

En résumé

Le GBPH a un double objectif :

• mise en place d’un système proportionné aux risques sanitaires,
• responsabilisation des professionnels.

Le GBPH est défini comme :

• un document collectif,
• conçu par et pour les professionnels,
• d’application volontaire,
• outil de justification privilégiée du respect des exigences essentielles vis-à-vis des pouvoirs publics.

Son élaboration repose sur les principes d’une démarche type HACCP :

• identifier les produits et les procédés,
• analyser les dangers (et CCP) avec une bombe (!),
• définir les moyens de maîtrise,
• éléments simples de surveillance.

NB :
Il est à noter que le guide fait l’impasse sur deux notions importantes quand on applique l’outil HACCP : la notion d’actions correctives et le ou les systèmes d’enregistrement. La fabrication de tous les produits ne pouvant être traitée, le guide a sélectionné les plus représentatifs de manière à pouvoir travailler par analogie. Ce qui ne manque pas de créer le trouble, pour exemple : ainsi les bonnes pratiques à mettre en oeuvre pour la fabrication de la sauce béchamel pourraient trouver certains éléments de réponse dans la fiche FBP n°12 bis, sauce hollandaise...

Point clé n°1 : hygiène des manipulateurs (extraits)

Objectif : limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs (hygiène corporelle, tenue, mains, comportements,…)
Contenu :

• vestiaire (placard ou local) permettant de revêtir une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail, de déposer les vêtements de ville et les effets personnels,
• propreté corporelle : ongles courts, propres, cheveux propres et retenus,
• désinfecter, protéger les blessures,
• lavage des mains efficace : eau, savon, brosse à ongles, essuyage papier unique, poubelle si essuyage au papier,
• lavage des mains fréquent : avant et après le travail, après toute manipulation contaminante, avant manipulation de produits sensibles. Utilisation de gants à usage unique dans cas bien précis et adaptés.

Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène Restauration Collective à caractère social version arrêté 97

Un basculement des pratiques professionnelles présenté comme une transition entre "l’obligation par la contrainte à la maîtrise des risques par la compréhension". Outil de travail élaboré par les syndicats et associations professionnelles, permettant de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs, cuisines centrales et leurs restaurants collectifs, quelle que soit leur taille ou leur principe de fonctionnement (liaison directe, liaison chaude ou froide). Fait référence à l’outil HACCP.

Le guide tout comme l’arrêté de 97 tient compte du statut particulier du consommateur. Consommateur "captif" (qui n’a pas le choix de son mode de restauration), fragile (population âgée) ou fragilisée (maladie). Pour ces raisons un certain nombre d’obligations de moyens restent susceptibles d’être appliquées sauf si "une analyse des risques" est menée de manière pertinente. Le guide est intéressant pour la restauration commerciale dans le sens ou un certain nombre de pictogrammes, dessins, aident à la compréhension de la problématique hygiène. Voir ci-dessous extrait d’un CD "les supports de formation" HACCP Consulting.

Légende des pictogrammes utilisés

Mesures préventives

Destinées à réduire les risques mises en évidence.