Étude de vieillissement

Objectifs d’une étude de vieillissement

S’assurer que les qualités de l’aliment ne se dégradent pas au cours de la conservation.

Valider l’efficacité des Bonnes pratiques appliquées dans l’établissement.

Valider l’emploi de nouvelles technologies ou de nouveaux produits.

Contrôler un fournisseur.

Apporter à un tiers la preuve de la maîtrise du risque sanitaire.

Protocole norme expérimentale XP V 01-003 décembre 1998

Hypothèse d’une liaison froide

Conservation

• 2/3  de la D.L.C. souhaitée à + 3°C,
• 1/3  de la D.L.C. souhaitée à + 8°C.

Analyses par laboratoire agréé/5 échantillons le jour de la DLC.

Interprétation plan à 3 classes, pour chaque échantillon.

Si plus de 2 sur 5 sont acceptables ou si plus de 1 sur 5 non satisfaisants = NON SATISFAISANT

• Après détermination de la DLC, il faut valider 2 fois (productions différentes) selon protocole ci-dessus.

Les études de vieillissement peuvent faire référence à d’autres normes ou outils, le professionnel restant l’unique responsable de la détermination de sa DLC.

• D’autres protocoles vont se mettre en place afin de valider une étude de vieillissement. Il est à noter ici que si l’on veut respecter strictement le règlement européen dit "critères microbiologiques", il n’y a pas lieu de prendre en compte l’incertitude analytique dans l’interprétation des résultats. "La tolérance liée aux techniques d’analyses débouchant sur l’utilisation du "3m" habituelle pour les critères nationaux actuels, ne doit pas être utilisée dans le cadre de l’application du règlement".

• Voir norme NF V01-003 février 2004. Élaboration d’un protocole de test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique. Denrées réfrigérées.

• Une étude de vieillissement doit être entreprise pour tous produits finis dont la durée de vie est supérieure à trois jours.

• Voir les notions de "Challenge- tests", de microbiologie prédictive.

• Avis de l’AFSSA en 2004 relatif à un protocole de validation ou de vérification des durées de vie de produits artisanaux cuits sous vide dans le cadre d’un guide technique relatif à la juste température et de la cuisson sous vide. Extraits : validation : 3 échantillons (sauf pour jambon et foie gras).

             Flore "spécifique au sous vide" :

• flore totale,
• flore lactique,
• coliformes totaux,
• flore anaérobie sulfito-réductrice.

NB : les analyses sont à réaliser par un laboratoire accrédité COFRAC.