Confection/conservation/utilisations des repas témoins

Recommandations

Les échantillons témoins doivent être représentatifs de tous les plats présents à la consommation : hors d’oeuvre, plat principal, desserts élaborés.

Dans un récipient fermé.

Conservation : 72 à 100 heures à + 3°C ou à - 18 °C.

Les échantillons de produits très fragiles ( steaks hachés, crèmes) sont congelés et conservés à - 18°C.

L’échantillon doit contenir viande et légumes servis.

Dans le cas de préparations "ensaucées", la sauce est conservée en même temps mais à part.

Au minimum 100 grammes.
Date et heure du repas indiqués sur chaque récipient.

Buts

L’objectif de cette conservation est l’enquête épidémiologique et non l’estimation de l’hygiène de l’établissement.

Conditions de conservation

On recommandera la conservation des plats témoins au froid positif, entre 0°C et + 3°C. Toutefois lorsqu’un autre mode est déjà utilisé, il peut perdurer jusqu’à ce que les statistiques élaborées à la suite des TIAC aient fourni les données nécessaires à la définition d’un mode unique. "La congélation maintient les aliments en l’état... le nombre initial de germes peut diminuer comme les clostridies dans de fortes proportions mais jamais en totalité. La conservation des prélèvements pour examens microbiologiques est donc préférable entre 0°C et + 3°C plutôt que par congélation".

NB

Les dispositions décrites ci-dessus sont caractéristiques des obligations de la restauration collective.
Ce n’est pas une obligation pour la restauration privée.
Certains professionnels de la restauration commerciale adoptent néanmoins cette démarche comme preuve de leur savoir-faire et souci de transparence.

Dans le cas de repas pour groupes, bus de tourisme, notamment s’il y a des personnes âgées, des personnes fragiles ou fragilisées.

 Exemple d'échantillon témoin