Les normes ISO 22000- (2005) - 2018

Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires (SMSDA) - Exigences

Food safety management systems – Requirements

Reconnue mondialement.
ISO 22000

HACCP + management + amélioration continue.
HACCP + ISO 9000.

ISO 22003 : fonctionnement des organismes certificateurs et qualification des auditeurs.
ISO 22004 : guide d’application.

ISO 22000 apporte des éléments de système

Procédures, indicateurs, tableaux de bord, revues de direction, comités de pilotage, soit un effort de formalisation et d’amélioration du management.

Intérêts

Boucle d’amélioration continue qui incite au pilotage par le résultat et suivi des plans d’action.
Implique de faire vivre l’étude HACCP avec mise à jour régulière.
Manager la sécurité des denrées alimentaires.
Communiquer en interne et externe.
Fixer les responsabilités.
Mise en place gestion de crise.
Mise en oeuvre des bonnes pratiques d’hygiène et différenciation des PRP (Pré-requis : lavage de mains, hygiène du personnel, nettoyage et désinfection), PRPo (Pre-requis opérationnels soient des pré-requis dont la performance doit être mesurée) et CCP.
Clarification des CCP, l’arbre de décision du codex ne serait pas le seul outil pour les mettre en évidence.
La norme permet de sortir du tout CCP avec l’introduction des PRP et PRP opérationnels.
Autant de concepts et vocabulaires utilisés dans la réglementation et notamment le Plan de Maîtrise Sanitaire.

La norme - Les articles

1 Domaine d’application

Elaborer, mettre en oeuvre (…) un système de management de la sécurité des aliments.
Démontrer qu’une politique de communication lui permet de satisfaire aux exigences clients et satisfaire aux exigences règlementaires.

2 Références normatives

3 Termes et définitions

4 Système de management de la sécurité des aliments

41 Exigences générales.
42 Exigences relatives à la documentation.
- Plan HACCP et programme SSM révisés.
- SSM : Mesures de Sécurité de Soutien, ce qui correspond aux BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication) et BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène).

5 Responsabilité et engagement de la direction

51 Politique de sécurité des aliments.
52 Responsabilité et autorité.
53 Equipe chargée de la sécurité des aliments.
- Organiser la formation appropriée.
54 Communication.
55 Préparation et réponse aux contingences.
56 Revue de direction.

6 Management des ressources

7 Réalisation de produits sains

Diagrammes.
Matières premières en contact avec les aliments.
Caractéristiques des produits finis.
Usage prévu.

7.2 Analyse des dangers

Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables.
Appréciation des dangers.
Identification et évaluation des mesures de maîtrise. Les mesures de maîtrise identifiées et évaluées doivent être catégorisées en : mesures de maîtrise critiques ou en mesures de sécurité de soutien (SSM). Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et Bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

7.3 Conception du plan CCP

Détermination des limites critiques pour les CCP.
Conception du système de surveillance.

7.4 Conception des programmes SSM : Mesures de sécurité de soutien.
7.5 Fonctionnement du système de management de la sécurité des aliments.

Traçabilité.
Traitement des produits potentiellement dangereux.
Rappels.

7.6 Maîtrise des dispositifs de surveillance et de mesure.

Etalonnage.

8 Mesure, analyse et mise à jour du système de management de la sécurité des aliments

Vérification du système.
- Vérification des plans HACCP et des programmes SSM.
- Audits internes.
Validation du système.
Mise à jour du système.

NB

Après la certification de personne en HACCP a été créé la certification de personne en SMSDA. Cette certification s’adresse à tout intervenant de l’industrie agro-alimentaire, dont la restauration. Le but est de faire reconnaître ses compétences par un organisme tiers (c’est le principe d’une certification). Compétences dans le domaine de la sécurité alimentaire. La certification SMSDA a pour périmètre la norme ISO 22000 et englobe donc l’outil HACCP.