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Explications

Remise en température et dressage

Objectifs :
- un temps de remise en température compatible avec le service,
- ne pas dénaturer, mais au contraire magnifier les qualités des produits.

DANS CE CHAPITRE

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Approche technique, réglage de la machine et respect des produits

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Paramètres de cuisson

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Dénaturation de l'albumine

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Approche des trois méthodes de cuisson

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Qualités organoleptiques et bactériologiques

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Assaisonnement et aromatisation des produits sous vide

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Particularités et réactions des légumes pendant la mise sous vide

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Incidence de la compressions sur les fruits et légumes

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Remise en température et dressage

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Comment choisir ses produits pour la cuisson sous vide

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Incision du sachet : une précaution particulière

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Coloration des viandes rouges

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Approche théorique de la coloration pour les produits sous vide

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Précautions particulières pour la coloration des produits

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Les trois méthodes de cuisson sous vide

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Cuisson dite : haute / basse

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Cuisson dite : basse / basse

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Cuisson dite : étape par étape

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Temps de cuisson et température en sous vide

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Refroidissement des produits cuits sous vide

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Stockage des produits cuits sous vide

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