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Les préparations de base
Les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes
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LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES SAUCES DE BASE

 

Chaudes ou froides, simples ou très élaborées, plus ou moins liées, elles accompagnent les différents mets crus ou cuits (sauce tomate, Béchamel, sauce béarnaise), assaisonnement des salades (sauce vinaigrette, sauce mayonnaise) ou font partie intégrante de la préparation (plat en sauce, ragoûts, fricassées…).

 

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES : une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles entre eux (qui ne se mélangent normalement pas, comme par exemple, l’huile et le vinaigre).

 

Les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes

Ces sauces reposent principalement sur les propriétés physicochimiques des œufs :

- leurs protéines augmente de volume sous l'action d'un fouettage intense avec incorporation d'air,

- leurs protéines coagulent sous l'action de la chaleur et des acides (jus de citron, vin blanc,…),

- le gras contenu dans les jaunes d'œufs (lécithine) stabilise l’émulsion eau/graisse.

 

Hollandaise : jaunes d’œufs et eau (sabayon) + beurre fondu clarifié à 50/55 °C (émulsion) + jus de citron, sel fin, piment de Cayenne (finition).

Réalisation d’une hollandaise :

 

1. Faire fondre le beurre et le clarifier (supprimer le petit lait).

2. Dans une sauteuse, réunir les jaunes d’œufs et l’eau.

3. Fouetter le sabayon en le chauffant progressivement jusqu’à

60 °C.

4. Hors du feu, émulsionner le sabayon avec le beurre clarifié.

Utilisations : pour accompagner les préparations à base de poissons, d’œufs et de légumes pochés ou cuits à la vapeur et servis chauds.

 

Sauces dérivées :

Sauce hollandaise

+ moutarde : sauce moutarde

+ crème fouettée très ferme : sauce mousseline ou sauce vierge

+ jus et zestes d’oranges sanguines taillées en julienne et blanchis : sauce maltaise

 

Béarnaise : vinaigre d’estragon, vin blanc, échalotes grises, mignonnette, estragon et cerfeuil (réduction) + jaunes d’œufs et éventuellement un peu d’eau (sabayon) + beurre fondu clarifié à 50/55 °C (émulsion) + estragon et cerfeuil, sel fin (finition).

 

Utilisations : principalement utilisés pour accompagner les préparations à base de viandes et de poissons grillés.

 

Sauces dérivées :

Sauce béarnaise

+ fondue de tomates réduite, hachée ou mixée (pas d'estragon ni de cerfeuil en finition) : sauce Choron

+ glace de viande : sauce Foyot ou Valois

+ fondue de tomates réduite hachée ou mixée : sauce tyrolienne

+ menthe (à la place de l’estragon) : sauce paloise

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