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Les sauces émulsionnées chaudes
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LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES SAUCES DE BASE

 

Chaudes ou froides, simples ou très élaborées, plus ou moins liées, elles accompagnent les différents mets crus ou cuits (sauce tomate, Béchamel, sauce béarnaise), assaisonnement des salades (sauce vinaigrette, sauce mayonnaise) ou font partie intégrante de la préparation (plat en sauce, ragoûts, fricassées…).

 

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES : une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles entre eux (qui ne se mélangent normalement pas, comme par exemple, l’huile et le vinaigre).

 

Les sauces émulsionnées chaudes

 

Beurres émulsionnés : sauces salées accompagnant des préparations chaudes (poisson, viande et volaille). Ces préparations sont composées de deux phases :

- une phase de liquide aromatique (réduite ou non),

- une phase de beurre.

Le beurre est émulsionné (durant sa fonte) à la phase liquide. Il s’agit d’une émulsion de type huile/eau.

 

  • Beurre fondu

Eau, jus de citron, assaisonnement (réduction) + beurre cru extra fin en parcelles (émulsion).

 

  • Beurre Nantais ou « blanc »

Échalotes grises ciselées, vinaigre de vin blanc, vin blanc, assaisonnement (réduction) + beurre cru extra fin en parcelles (émulsion).

Réalisation d’un beurre natais (ou beurre "blanc") :

 

1. Dans une sauteuse, réunir les éléments de la réduction.

2. Faire réduire aux trois quarts très lentement.

3. Ajouter le beurre froid en morceaux. Fouetter pour émulsionner.

4. Chinoiser et assaisonner. Réserver au chaud.

Utilisations : les beurres fondus sont principalement utilisés pour accompagner les poissons pochés, cuits à la vapeur, en papillote et les légumes pochés ou cuits à la vapeur.

 

Sauces dérivées : 

+ ingrédients complémentaires (vin, alcool, jus de truffe, essences diverses, glaces de viande, épices, aromates, condiments…) : beurre fondu au cerfeuil, à la ciboulette, beurre fondu au jus de truffe, au safran.

DANS CE CHAPITRE

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