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LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES MARINADES

 

Définitions : préparations liquides, aromatiques, destinées à parfumer, attendrir, et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments (grosses pièces de viande de boucherie, viandes noires (gibier), volailles, abats, poissons, mêlées et farces diverses pour la réalisation des terrines ... ). Elles peuvent être utilisées pour déglacer ou pour mouiller la sauce destinée à cuire ou à accompagner l’aliment.

 

Il existe 3 types de marinades :

 

- marinades crues : utilisées principalement pour les viandes de boucherie et de gibier : estouffade de bœuf, aiguillette braisée, côtelettes de cerf ou de biche, civet de lièvre,...

 

 


Exemple de marinade crue :

Civet de lapin et filet rôti, polenta et abattis

 

 

- marinades cuites : utilisées principalement pour les grosses pièces de viande de boucherie ou de gibier ayant un goût prononcé ou provenant d'animaux fermes (chevreuil, sanglier, mouton,…). Cette marinade se conserve plus longtemps que la marinade crue et ses composés aromatiques pénètrent plus rapidement.

 

- marinades instantanées : appliquées aux petites pièces destinées à être traitées rapidement (ex : sole) ou aux viandes utilisées dans les terrines, galantines,

pâtés,…  

Réalisation d’une marinade instantanée (huile/citron) :

1. Préparer les éléments de la marinade.

 

2. Mettre les pièces à mariner au frais.

 

3. Retourner les pièces et finir de les faire mariner. Égoutter.

 

DANS CE CHAPITRE

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