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LES APPAREILS DE BASE

 

LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES LIAISONS

 

Définition : préparations culinaires permettant de modifier la consistance et la tenue des liquides dans lesquels elles sont ajoutées. Les liaisons modifient non seulement l’onctuosité mais également la couleur et le goût des préparations.

 

Il existe 3 types de liaison :

 

- Liaison à base d’amidon (glucides)

Céréales : farine de blé, maïzena et crème de maïs, farine de sarrasin, fécule et crème de riz, fécule de pommes de terre, arrow-root, mie de pain.

Légumes frais (féculents) : pommes de terre, patates douces, carottes, navets, petits pois.

Légumes secs : pois cassés, lentilles, haricots.

Fruits (amylacés) : bananes, châtaignes, pommes.

 


Exemple de liaison à base de beurre manié (beurre + farine)

Feuilleté de fruits de mer américaine

 

 

 


 

- Liaison à base d’albumine (protéines)

Œufs.

Crème.

Beurre.

Sang de porc, de volaille,…

Corail de homard, de coquille Saint-Jacques, d’oursins.

Encre de seiche ou de calmars.

 


Exemple de liaison à base de crème et de jaunes d’œufs :

Velouté de chou-fleur aux coques

 

 

 


 

- Liaison à base de gélifiants et épaississants

Alginates et carraghénanes : produits obtenus à base d’algues marines.

Guar et caroube : sous forme de farine, utilisés en pâtisserie industrielle.

Pectine : obtenue à partir des fruits (pommes, coings, agrumes, groseilles, etc.).

Gélatine : d’origine animale et végétale.

 


Exemple de liaison à base de gélatine

Gelée de langoustine et mousse de chou-fleur

 

 

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