LES PRÉPARATIONS DE BASE

LES FONDS

Définition : ce sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires (sans liaisons), plus ou moins concentrées et parfumées.

Utilisations : permettent de réaliser la plupart des sauces chaudes et de pocher, braiser, cuire en ragoût de nombreux aliments.

Composition : pochage dans le l’eau (départ à froid) de 2 types d’ingrédients :

- des éléments de base déterminant l’appellation (os de veau, abattis de volailles, arrêtes de poissons,…),

- une garniture aromatique.

Il existe deux sortes de fonds : les fonds bruns et les fonds blancs.

Fonds bruns

Définition : cuisson combinée d’éléments nutritifs colorés dans un liquide dans le but d’obtenir un liquide brun très aromatique. Ils peuvent être définis comme des bouillons bruns clairs (non liés) de viande, de volaille. Les fonds bruns sont des produits semi-finis. Ils ne peuvent pas être utilisés en l’état.

Réalisation d’un fond brun :

1. Concasser les os et les colorer au four sans matière grasse.

2. Ajouter la garniture, la faire suer.

3. Mouiller, ajouter la 2^ème garniture. Cuire pendant 2 heures.

4. Chinoiser et refroidir rapidement.

Utilisations :

- confection des grandes sauces de base et de leurs nombreux dérivés,

- sauce espagnole,

- sauce demi-glace,

- fond brun de veau lié,

- confection des glaces de viande,

- cuisson et mouillement des viandes braisées et des sautés en sauce (ragoûts).

Appartiennent aux fonds bruns :

- le fond brun de veau,

- le fond brun de volaille,

- le fond brun de gibiers,

- le fond brun d’agneau,

- le fumet de crustacés.

EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Tournedos de veau à la vanille, endives caramélisées

Pigeon au vin rouge et gratin dauphinois

Poulet aux écrevisses