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Les préparations de base
Les fonds blancs
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LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES FONDS

 

Définition : ce sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires (sans liaisons), plus ou moins concentrées et parfumées.

 

Utilisations : permettent de réaliser la plupart des sauces chaudes et de pocher, braiser, cuire en ragoût de nombreux aliments.

 

Composition : pochage dans le l’eau (départ à froid) de 2 types d’ingrédients :

- des éléments de base déterminant l’appellation (os de veau, abattis de volailles, arrêtes de poissons,…),

- une garniture aromatique.

 

Il existe deux sortes de fonds : les fonds bruns et les fonds blancs.

 

Fonds blancs

Définition : liquide aromatique (bouillon) clair obtenu par pochage lent d’éléments nutritifs (os, viande, arêtes, tronçons de poisson,…), de légumes et d’eau. Il existe des fonds blancs de veau, de volaille et des fumets de poisson.

Les fonds blancs, comme les fumets sont des produits semi-finis. Ils ne peuvent pas être utilisés en l’état.

Réalisation d’un fond blanc :

 

1. Concasser les ailerons de volaille.

2. Recouvrir les ailerons d’eau froide. Porter à ébullition (blanchir) et écumer.

3. Ajouter la garniture aromatique. Pocher à frémissement durant 2 h.

4. Chinoiser délicatement. Refroidir à

+ 4 °C.

Utilisations : 

- confection des grandes sauces de base et de leurs nombreux dérivés,

- réalisation de nombreux potages, crèmes et veloutés,

- mouillement des légumes braisés et du riz pilaf,

- mouillement des viandes et des volailles pochées,

- mouillement des ragoûts et des braisés à blanc,

- réalisation de la gelée et de la glace de volaille.

 

Appartiennent aux fonds blancs : 

- le fond blanc de veau,

- le fond blanc de volaille,

- le bouillon de bœuf (marmite),

- le bouillon de légumes,

- le fumet de poissons.


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Filet de lapin poché à la ficelle

Soupe asiatique aux nouilles et champignons noirs

Parfait de sandre et rouget au beurre de crevettes grises

DANS CE CHAPITRE

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