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LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES FARCES

 

Définitions : composées le plus souvent de chair crue ou cuite (porc, veau, volaille, abats, gibier, poisson…) hachée plus ou moins finement, elles sont additionnées selon leur utilisation, de condiments, d’aromates, d’alcool ou de liqueur de pulpe de légumes. Elles peuvent comporter comme éléments liants des œufs, de la mie de pain,…

 

Utilisations :

- farcir les volailles, la poitrine de veau, l’épaule et la selle d’agneau, les râbles de lapereau, les jambonnettes, les poissons, les légumes,…

- éléments de base des terrines, des pâtés, des ballottines, des friands, des quenelles, des mousses et des mousselines,…

 

Il existe des farces grasses et des farces maigres :

 

Les farces grasses : 

- farces pour les pièces froides appelées aussi « mêlées » (terrines, pâtés, galantines,…),

- farces à la panade au beurre ou à la crème (quenelles),

- farces fines ou mousselines (poissons farcis, paupiettes,…) : farces avec de la crème et parfois du beurre,

- farces à gratins (croûtons, gibiers à plumes),

- farces à farcir les légumes (petits farcis niçois).

 

Réalisation d’une farce à gratin :

1. Faire fondre le lard puis faire suer les échalotes. 

Saisir les foies.

2. Ajouter le thym, le laurier puis flamber au cognac.

3. Refroidir très rapidement. Mixer puis tamiser finement.


 

Les farces maigres : 

- duxelles (peuvent entrer également dans la composition des farces grasses) : farces réalisées à base de champignons,

- farce américaine (pigeonneau farci),

- farces à base de mie de pain (trempée dans du lait ou de la crème),

- farces pour terrines de légumes (purées de légumes desséchées souvent liées avec un appareil à crème prise salé).

Réalisation d’une duxelles à farcir :

1. Dans un sautoir, faire suer les échalotes. Ajouter le hachis de champignons. Cuire.

2. Déglacer la duxelles et la mouiller avec le fond. Faire réduire.

3. Lier la duxelles avec de la mie de pain. Assaisonner.

DANS CE CHAPITRE

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