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Les préparations de base
Les essences, les gelées, les glaces et les demi-glaces
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LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES ESSENCES, LES GELÉES, LES GLACES, LES DEMI-GLACES

 

Les essences

Fonds très corsés et très sapides obtenus en augmentant les ingrédients de base ainsi que la garniture aromatique ou en diminuant la quantité du liquide de mouillement. Ces préparations restent liquides. Ex : essence de truffes, de poissons, de champignons.

 

Les gelées

Elle sont réalisées à partir de fonds blancs non liés (veau, volaille), marmite (bouillon de pot-au-feu) ou de fumet de poisson. Leur composition est enrichie en éléments gélatineux riches en collagène (pieds de veau pour les gelées à base de viande, têtes, parures de turbot pour les gelées à base de poisson ou à défaut avec la gélatine).

Pour être transformés en gelée, ces fonds sont « clarifiés » afin de les rendre transparents, de les débarrasser de toutes les éventuelles impuretés et de les corser en leur ajoutant une petite quantité de chair et de garniture aromatique.

 

Les demi-glaces

Elles sont obtenues à partir de la réduction de fond lié ou de la sauce espagnole.

Si ce type de demi-glaces ne sont plus beaucoup utilisées aujourd’hui, les demi-glaces de légumes sont quant à elles toujours en vogue. Développées par Pierre Gagnaire et Hervé This, ce sont des réductions très lentes de jus de légumes ou de fruits. L’évaporation de l’eau de constitution du jus de légumes permet la création d’arômes particuliers.

En réduisant, les jus de légumes deviennent très brillants.

Ces demi-glaces peuvent être utilisées pour glacer des pièces de poisson, pour des touches de couleur ou de goût. Il est possible de varier les jus de légumes et de leur ajouter des herbes et des épices….

 

Les glaces

Fonds clairs (sans liaison) lentement réduits et non assaisonnés jusqu’à l’obtention d’un liquide très concentré, sirupeux et brillant. Les glaces sont notamment utilisées pour concentrer ou renforcer la saveur des sauces.

 

DANS CE CHAPITRE

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