LES PRÉPARATIONS DE BASE

LES COURTS-BOUILLONS ET NAGES

Les courts-bouillons

Définitions : préparations liquides, aromatiques, parfumées et acidulées, utilisées pour pocher les poissons entiers ou leurs tronçons, et parfois certains gros crustacés. Ces préparations sont sans aucune valeur culinaire et ne sont donc pas récupérés après utilisation.

Les nages

Définitions : préparations identiques aux courts-bouillons mais leur présentation est améliorée (carottes cannelées et finement émincées, oignons de petit diamètre et détaillés en bracelets (anneaux très réguliers). Les nages peuvent aussi renfermer du vin mais aussi du fumet de poisson. Elles sont parfois servies au client après avoir subi une réduction et un montage au beurre.