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LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES BEURRES COMPOSÉS

 

Définition : préparations culinaires à base de beurre, d'éléments aromatiques et de colorants, crus ou cuits, et d'assaisonnements divers.

 

Utilisations :

- accompagner les viandes et les poissons grillés,

- donner une saveur caractéristique, de la couleur et de la brillance à certaines préparations (ex : sauces, potages,…),

- garnir les canapés et les toasts lors de la préparation des cocktails,

- décorer certaines préparations froides (ex : charcuteries).

 

On distingue :

- les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients crus.

ex : beurre maître d’hôtel, beurre d’anchois, beurre d’escargots,…

 

- les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients cuits.

ex : beurre de crevettes, beurre de paprika, beurre marchand de vin,…

 

- les beurres composés réalisés à chaud puis refroidis. Ce sont des beurres de crustacés aussi appelés beurres rouges.

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