LES PRÉPARATIONS DE BASE

LES SAUCES DE BASE

Chaudes ou froides, simples ou très élaborées, plus ou moins liées, elles accompagnent les différents mets crus ou cuits (sauce tomate, Béchamel, sauce béarnaise), assaisonnement des salades (sauce vinaigrette, sauce mayonnaise) ou font partie intégrante de la préparation (plat en sauce, ragoûts, fricassées…).

Les sauces à base de purée de légumes

Définition : sauces salées principalement composées de pulpe de légumes.

Elles peuvent être à base de légumes crus (ces derniers devront être de grande qualité et à maturité) ou de légumes cuits.

Utilisations : elles peuvent accompagner aussi bien les poissons que les viandes ou les volailles.

Les sauces industrielles dites de table en petits flaconnages (tomato ketchup)

Les sauces dessert/sauce chocolat