1. Accueil
  2. /
  3. Toutes les catégories du site
  4. /
  5. Formation
  6. /
  7. Les arts Culinaires
  8. /
  9. Approche technologique
  10. /
  11. Les pâtes
  12. /
  13. Les pâtes poussées
Navigation :
Les pâtes
Les pâtes poussées
Je connais

LES PÂTES DE BASE

 

LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE

 

LES PÂTES POUSSÉES

 

Définition : l'augmentation de volume des pâtes poussées est obtenue grâce à l'addition de levure chimique. La levure chimique agit simplement, en présence de chaleur, en se décomposant en gaz carbonique.

La levure chimique, appelée également « poudre à lever » ou « Baking powder », comporte trois éléments principaux :

- un composant alcalin : carbonate ou bicarbonate de soude qui se transforme en gaz carbonique,

- un composant acide : acide tartrique, crème de tartre, acide de calcium ou de sodium, qui est un agent favorisant la réaction désirée (catalyseur),

- un diluant ou un excipient : fécule, farine de riz.

Le fait de mettre en contact le bicarbonate avec un acide favorise le dégagement du gaz carbonique nécessaire au « développement » de la pâte. Le même résultat est obtenu en mélangeant du bicarbonate avec du vinaigre (cas de la réalisation des acras).

 

Pâte à cake

Réalisation d'une pâte à cake :

1. Crémer (mélanger) le beurre pommade avec le sucre (les grains fondent).

2. Incorporer les œufs lentement,…

3. … en incorporant en parallèle le mélange farine/poudre à lever.

4. Mouler et cuire à 170 °C. Inciser la pâte sur la longueur durant la cuisson.


Exemple de réalisation à base de pâte à cake :

Cake aux olives et dés de jambon

 

 

DANS CE CHAPITRE

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter afin d’être informé-e des nouvelles mises en ligne, promotions et autres événements.

Se désinscrire de la newsletter BPI Campus