LES PÂTES DE BASE

LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE

LES PÂTES MOLLES

Leur consistance est onctueuse ou souple.

Pâte à choux

La pâte à choux est une pâte molle réalisée à chaud et subissant deux cuissons.

La première cuisson est réalisée lors de la réalisation de la détrempe suivie de l'addition des œufs. La seconde cuisson est réalisée au four, à l'eau bouillante ou dans une friture, selon le résultat souhaité.

Sous l'action de la chaleur, l'eau de la pâte se transforme en vapeur, puis s'échappe en soulevant la pâte. La formation d'empois et la dextrinisation de l'amidon, la coagulation du gluten et des protéines des œufs, etc., assurent le maintien de la pâte cuite.

Réalisation de la pâte à choux :

1. Bouillir l’eau, le beurre et le sel. Ajouter la farine.

2. Dessécher la pâte à la spatule durant 2 minutes. Bien remuer.

3. Débarrasser la pâte dans une calotte. Incorporer les œufs un par un à la spatule.

4. La pâte terminée doit faire le bec : elle s’écoule légèrement.

Exemple de plat à base de pâte à choux : 

Chou au foie gras 

Pâte ou appareil à crêpes

Pâte semi-liquide réalisée à partir d'un mélange de farine, œufs, lait ou bière, sel éventuellement sucre. La farine de froment peut être remplacée entièrement ou partiellement par de la farine de blé noir.

À la cuisson, il y a simultanément formation d'un empois d'amidon, coagulation des œufs et du gluten, apparition d'une coloration dorée caractéristique de la réaction de Maillard.

Réalisation de la pâte à crêpes :

1. Mettre la farine en fontaine. Ajouter les œufs.

2. Incorporer progressivement les œufs à la farine.    

3. Délayer avec le lait. Chinoiser.

Exemple de plat à base de pâte à crêpes :

Ficelles picardes