LES PÂTES DE BASE

LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE

LES PÂTES SÈCHES

Définition : dans leur majorité, elles ont la particularité d'être friables et croustillantes après cuisson.

L'assemblage des ingrédients est obtenu, soit en mélangeant rapidement et sans pétrir farine/beurre/sel/eau (éventuellement sucre et œufs), soit en sablant farine/beurre (éventuellement sucre) et en ajoutant en dernier eau/sel/œufs.

Le sablage permet de fractionner la matière grasse en petites particules qui seront enrobées de farine. L'eau assure la cohésion des différents composants. À la cuisson, l'eau s'évapore, les protéines des œufs et du gluten coagulent, l'amidon se dextrinise progressivement, et la combinaison des protéines et des glucides donne lieu à une réaction de Maillard. L'ensemble de ces réactions est responsable de la friabilité caractéristique du produit. L'apport d'œufs dans certaines pâtes permet d'améliorer la saveur et la couleur des préparations, mais assure également une meilleure cohésion des différents composants (coagulation des œufs, propriétés émulsifiantes des jaunes).

La pâte ayant plus de tenue, les risques d'affaissement à la cuisson sont limités.

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est obtenue grâce à une technique de tourage et pliage successifs. Cette technique réalise la superposition régulière de couches de détrempe et de matière grasse, qui est responsable de l'aspect caractéristique de la pâte dit « en feuillets ».

Parmi les interprétations, nous retiendrons la suivante : à la cuisson, la matière grasse fond et se répartit régulièrement entre les couches de détrempe. L'eau se transforme en vapeur et s'échappe en soulevant et en séparant les feuillets ; le durcissement du réseau formé par l'amidon dextrinisé et le gluten coagulé assurerait le maintien des feuillets séparés.

Réalisation d’une pâte feuilletée classique :

1. Confectionner la détrempe. L’ouvrir en croix, la faire reposer. Ramollir le beurre et le déposer au centre de l'abaisse.

2. Replier les bords et abaisser la pâte progressivement.

3. Abaisser la pâte et la replier en trois (premier tour).

4. Lui donner un quart de tour. L’abaisser à nouveau pour lui donner un deuxième tour.

Remarque : selon le temps disponible pour réaliser la pâte, plusieurs méthodes peuvent être utilisées : feuilletage normal, rapide, inversé, viennois, pliage en portefeuille, etc. La détrempe peut renfermer un pourcentage de matière grasse, ou être réalisée avec de l'eau tiède (ou de l'eau légèrement acidulée ou vinaigrée). Du cacao peut également être ajouté (feuilletage au chocolat).