LES PÂTES DE BASE

LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE

LES PÂTES SÈCHES

Définition : dans leur majorité, elles ont la particularité d'être friables et croustillantes après cuisson.

L'assemblage des ingrédients est obtenu, soit en mélangeant rapidement et sans pétrir farine/beurre/sel/eau (éventuellement sucre et œufs), soit en sablant farine/beurre (éventuellement sucre) et en ajoutant en dernier eau/sel/œufs.

Le sablage permet de fractionner la matière grasse en petites particules qui seront enrobées de farine. L'eau assure la cohésion des différents composants. À la cuisson, l'eau s'évapore, les protéines des œufs et du gluten coagulent, l'amidon se dextrinise progressivement, et la combinaison des protéines et des glucides donne lieu à une réaction de Maillard. L'ensemble de ces réactions est responsable de la friabilité caractéristique du produit. L'apport d'œufs dans certaines pâtes permet d'améliorer la saveur et la couleur des préparations, mais assure également une meilleure cohésion des différents composants (coagulation des œufs, propriétés émulsifiantes des jaunes).

La pâte ayant plus de tenue, les risques d'affaissement à la cuisson sont limités.

Pâtes brisées (ou pâtes à foncer, pâte à pâté)

Pâtes salées dont la consistance finale s’approche d’une détrempe (18 à 20 % d’eau). Ces pâtes sont relativement souples grâce à la présence de matière grasse. Elles sont très peu friables contrairement aux pâtes sucrées ou sablées.