Les légumes : généralités

Grâce à sa situation géographique et son climat tempéré, on peut retrouver en France des légumes tout au long de l’année.

La plupart des légumes sont saisonniers mais, avec les échanges internationaux, les transports rapides et les procédés de conservations efficaces, il est possible de trouver toute l’année des légumes frais et variés.

Les légumes sont indispensables dans l’alimentation pour leur apport en vitamines, sels minéraux, amidon, fibres et eau.

La classification

Il existe une grande variété de légumes. Ils sont classés par famille en fonction de la partie botanique consommable.

L’achat et la commercialisation

Les légumes sont achetés de préférence pendant la saison de production :

- meilleur rapport qualité/prix,

- légumes plus savoureux.

On appelle légumes primeurs les premiers légumes de saison (printemps).

Il existe 5 gammes de légumes :

Les légumes sont également proposés déshydratés ou lyophilisés.

Le stockage

À réception, commencer par effectuer les différents contrôles qualitatifs et quantitatifs. Puis, procéder au rangement :

L’étiquetage

Il est obligatoire d’apposer une étiquette sur les conditionnements et emballages des légumes. Celle-ci doit indiquer :

- la dénomination du produit

- la catégorie de qualité (étiquette de couleur)

- la provenance (origine)

- le nombre, la masse nette (poids) ou le calibre

- le nom et adresse de l’emballeur, de l’expéditeur

Les catégories de qualité

Le classement est effectué par couleur d’étiquette et n’a pas de rapport avec la qualité gustative du produit. Ce classement est établi par rapport aux critères d’aspect et de présentation du produit.