Le matériel et les équipements

Le matériel électromécanique

Différents types d’appareils

Le hachoir à viande

Cet appareil permet comme son nom l’indique de hacher toutes les viandes pour la confection des farces diverses et des steaks hachés.

Il faut choisir l’appareil entièrement en acier inoxydable, sans aspérités afin de faciliter le nettoyage et entièrement démontable sans outil.

L’utilisation de cette machine nécessite de suivre certaines précautions :

• l’utilisation du poussoir pour amener les denrées vers le fond de la goulotte est obligatoire ;

• ne jamais visser l’écrou de corps à l’excès ;

• ne jamais laisser l’appareil fonctionner à vide (risque d’échauffement) ;

• soyez rigoureux quant à l’état des grilles et des couteaux ;

• la viande hachée étant un produit particulièrement vulnérables et rigoureusement réglementée, le hachoir devra être obligatoirement lavé après chaque utilisation et désinfecté après chaque demi-journée d’utilisation.

Le trancheur universel

Cette machine permet de découper rapidement et régulièrement la charcuterie, les viandes cuites sans os (rôtis) le pain de mie pour les canapés, etc.

L’épaisseur des tranches est réglée grâce à un sélectionneur de grande précision. Certains appareils sont munis d’un affûteur automatique efficace et amovible et d’un compteur de tranches.

Appareil particulièrement dangereux (les 2/3 des accidents de machine en cuisine se produisent lors de l’utilisation et du nettoyage du trancheur), son utilisation nécessite de suivre certaines précautions :

• utiliser toujours le pousse talon dans tous les travaux de tranchage ;

• utiliser les goulottes d’alimentation pour la coupe des saucissons ;

• arrêter la coupe lorsque le produit ne présente plus une épaisseur suffisante ;

• interdire la coupe en biais ;

pour le nettoyage, débrancher l’appareil et ramener l’épaisseur à zéro, puis enlever le chariot et le cache-lame.