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Le matériel de cuisine
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Le matériel et les équipements

 

Le matériel de cuisine

 

Marmites

Description

Les marmites sont des cuves calorifugées, profondes, de forme ronde, carrée ou rectangulaire avec des angles arrondis. Elles sont réalisées en aluminium laminé de forte épaisseur ou en acier inoxydable. Les marmites sont munies d’un couvercle bien équilibré et d’un robinet de vidange.

Il existe différents types de marmites :

  • marmites fixes ou basculantes ;

  • marmites à chauffage direct ;

  • marmites à chauffage indirect ou marmites à bain-marie ;

  • marmites à surpression ou autoclave à vapeur.

 

Installation

Les marmites peuvent être installées isolément (marmites indépendantes) groupées en batterie, ou encastrées dans un fourneau. Leur installation nécessite une alimentation en eau chaude et froide, un raccordement à l’évacuation des eaux usées et à une ventilation particulièrement performante.

 

Utilisations

Ces appareils permettent la cuisson des aliments dans une grande quantité de liquide.

  • Cuisson des légumes à l’anglaise, du riz créole, des pâtes alimentaires, etc.

  • Cuisson des viandes pochées (pot-au-feu, poulardes, blanquettes, langues, etc.)

  • Cuisson des œufs mollets et des œufs durs

  • Blanchiment des légumes, des viandes, des abats, etc.

  • Confection des fonds blancs et bruns, des fumets, des potages taillés, etc.

 

Choix du matériel

Le choix d’une marmite dépend des points suivants :

  • ses aptitudes spécifiques (chauffage direct, indirect, marmite à surpression) ;

  • les volumes correspondent aux nombres de couverts à préparer ;

  • de préférence ronde et en acier inoxydable, sinon angles arrondis pour faciliter le nettoyage ;

  • disposée sur un socle en acier inoxydable, ou sur un piètement avec des vérins réglables ;

  • le robinet, de forte section, doit être démontable et pratiquement inobturable ;

  • un tamis à glissière (crépine) permet de retenir les aliments lors de la vidange ;

  • le fond de la cuve doit être épais et indéformable ;

  • calorifugeage soigné pour éviter les dispersions de chaleur.

 

Équipement de chauffe

Marmites à chauffage direct

Les résistances électriques ou les brûleurs à gaz sont directement placés sous la cuve de cuisson. Ces marmites ne permettent que les cuissons dans un liquide.

Marmites à chauffage indirect

La cuve est située à l’intérieur d’une double enveloppe contenant un fluide intermédiaire (eau, vapeur, fluide spécifique). La double enveloppe contenant le fluide intermédiaire assure un chauffage progressif et régulier de la cuve. Ces appareils permettent donc tout spécialement la cuisson des préparations qui ont tendance à attacher (laitages, potages liés, crèmes, veloutés, sauces, purées, etc.).

Marmites à surpression ou autoclave à vapeur

Ces marmites possèdent un couvercle à charnière de forte épaisseur, fermant hermétiquement grâce à des étriers d’acier et à un joint de caoutchouc alimentaire. Le verrouillage du couvercle et le joint assurent une parfaite étanchéité. Une soupape de décompression évite tout incident à l’ouverture du couvercle.

Les avantages d’une marmite à surpression par rapport à une marmite classique sont les suivants :

  • plus grande rapidité de cuisson, d’où un gain de temps et une économie d’énergie ;

  • meilleure présentation des aliments (qualités organoleptiques mieux préservées) ;

  • meilleure qualité nutritionnelle.

 

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