Le matériel et les équipements

Le matériel de cuisine

Les fours indépendants

Généralités

Dans certains cas, il est possible d’utiliser des fours indépendant à gaz ou a électricité lorsque les fours des fourneaux ne suffisent pas.

Il existe plusieurs types de fours indépendants :

les fours classiques ou à convection naturelle;
les fours à convection forcée;
les fours à convection forcée et à vapeur.

Les fours à convection naturelle

La convection apparaît « schématiquement » comme un mouvement d’air naturel induit par des différences de température qui provoquent des variations de densité de l’air. L’air chaud plus léger s’élève toujours, et l’air froid, plus lourd, redescend.

Pour ce type de four, la convection naturelle est si lente que ces fours sont généralement qualifiés « de fours à chaleur statique ». La cuisson s’effectue plus par rayonnement que par la convection de l’air chaud.

Principe de fonctionnement

Il est nécessaire de préchauffer le four avant son utilisation et les cuissons ne s’effectuent que sur un seul niveau.

Coupes d'un four à convection forcée simple

Influence de la hauteur de la grille

En règle générale :

plus on positionne haut, plus la chaleur est élevée sur le dessus de la préparation (cuisson avec coloration : gratin) ;
plus on positionne bas, plus la chaleur est forte en-dessous du produit alimentaire (cuisson des quiches, des tartes garnies, des soufflés par exemple) ;
placée au tiers inférieur de la hauteur du four assure (dans un appareil correctement réglé) une cuisson régulière.