Le matériel et les équipements

Le matériel de cuisine

Introduction

Afin de déterminer la nature, le nombre, l’importance et la disposition des appareils de cuisson, il est nécessaire de prendre successivement en considération :

• l’importance de l’établissement ;

• la formule de restauration envisagée (traditionnelle, à thème, grill, etc.) ;

• le nombre de repas à préparer par service ;

• la composition de la carte, des menus, des spécialités ;

• l’organisation (consommation sur les lieux de fabrication, cuisine d’assemblage, de finition) ;

• la forme, la surface et le volume des locaux ;

• la disposition et l’agencement des différents appareils (fourneau adossé au fourneau central) ;

• les différentes sources d’énergie possibles ;

• les possibilités d’évolution ou d’agrandissement de l’établissement.

En règle générale, les appareils seront :

• d’autant plus spécialisés que l’établissement est important ou la carte plus spécifique ;

• d’autant plus variés que la carte est étendue.

Le fourneau

Pièce principale de la cuisine chaude, il était le seul appareil dont disposait le cuisinier pour assurer l’intégralité de ses cuissons :

• pocher, sauter, rissoler, frire : cuissons réalisées à l’aide de russes, marmites, rondeaux, sautoirs, sauteuses et bassines à friture, par chauffage direct sur les feux nus ou brûleurs et sur la plaque ;

• mijoter, suer : cuissons lentes et régulières réalisées sur la plaque de mijotage ;

• rôtir, poêler, braiser : cuissons réalisées dans le four par rayonnement de la sole, de la voûte et des

Classification

Il existe deux types de fourneaux peuvent être retenus :

• le simple service : fourneau composé de deux brûleurs ou feux nus, d’une plaque de mijotage, placés sur un four à chaleur statique ou à convection ;

• le double service : fourneau composé de quatre brûleurs, d’une ou de deux plaques de mijotage et de deux fours.

Composition

En fonction du nombre de repas à préparer et des critères énoncés ci-dessus, le simple ou le double service est, selon l’importance de l’établissement, assemblé à d’autres appareils de cuisson plus spécifiques.

Exemples :

• 1 ou 2 marmites de contenance différente

• 1 sauteuse basculante

• 1 friteuse à deux bacs

• 1 gril

• 1 salamandre

• 1 zone neutre de dressage

L’assemblage d’appareils de cuisson de types différents constitue le fourneau. Les appareils de cuisson de types différents peuvent être disposés isolément ou groupés ou assemblés entre eux.

L’assemblage d’appareils de cuisson du même type compose une « batterie » (seulement en cuisine de collectivité).

Exemple : une batterie de marmites basculantes, de sauteuses ou de fours.

Disposition

Le fourneau ou la batterie peuvent être disposés en milieu de cuisine, ils sont composés d’éléments placés dos à dos sur deux lignes et accessibles sur les deux ou quatre faces.

Le fourneau ou les assemblages d’appareils de cuisson du même type peuvent être disposés, côte à côte avec une seule façade et un plan de travail unique. Ils sont disposés contre un mur protégé des éclaboussures par un dosseret métallique.

Sources d’énergie

Choix des appareils

L’acquisition d’un appareil de cuisine est toujours une décision importante, qu’il s’agisse d’une unité (simple service ou double service) ou d’un élément qui doit s’insérer dans un ensemble à créer ou existant (gril, friteuse). Il existe sur le marché de multiples modèles d’appareils et le professionnel est donc assuré de trouver celui qui correspond effectivement à ses besoins.